🤤 Корпусный мраморный кекс
С прослойками ганаша и центром из фундучного пралине
Перфекционизм геометрических форм от знаменитой корейской кондитерской Garuharu
► Рецепт:
На 3 кекса, размером 16,5х4,5х4,5см.
► Тесто на мраморный кекс:
Желтки - 142г.
Сахар - 168г.
Йогурт греческий - 114г.
Мука для тортов - 147г.
Разрыхлитель - 4,8г.
Масло виноградной косточки - 15г.
Сливочное масло - 72г.
Какао-порошок - 22г.
В блендере смешиваем желтки, сахар и йогурт. Добавляем просеянную муку с разрыхлителем. Добавляем масло виноградных косточек и пробиваем до однородности. Вливаем растопленное сливочное масло температурой 55С и снова пробиваем до однородности. Делим тесто пополам и в одну из порций добавляем какао-порошок. Хорошо перемешиваем. Оба теста перекладываем в два разных кондитерских мешка.
Смазываем сливочным маслом три прямоугольных формы для кекса размером 16,5х4,5х4,5см. Отсаживаем первый слой теста тремя полосками в следующем порядке: шоколадное тесто, обычное тесто, шоколадное тесто. Второй слой отсаживаем таким же образом, только начинаем с обычного теста, таким образом полоски будут в таком порядке: обычное тесто, шоколадное тесто, обычное тесто. Делаем третий слой теста такой же, как и первый, а последний слой такой же как и второй. Таким образом мы отсадили оба вида теста в форму в шахматном порядке, по три полоски теста в каждом слое, по 190г. теста на кекс.
Сверху в центр каждого кекса отсаживаем тонкую полоску сливочного масла комнатной температуры. Выпекаем при 165С в течение 25 минут.
► Сироп с золотым ромом:
Сироп 30Брикс - 200г.
Вода - 30мл.
Золотой ром - 115г.
Смешиваем все ингредиенты и хорошо перемешиваем. Щедро пропитываем горячие выпеченные кексы сиропом и оставляем остывать.
► Ганаш на горьком шоколаде:
Сливки 35% - 199г.
Инвертный сахар - 45г.
Темный шоколад 66% - 199г.
Сливочное масло - 45г.
Золотой ром - 12г.
В сотейнике нагреваем сливки с инвертным сахаром до 60С. Выливаем поверх растопленного темного шоколада температурой 35С. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и эмульгируем погружным блендером. Вливаем ром и снова эмульгируем погружным блендером.
Выливаем ганаш в гастроемкость, распределяем равномерным слоем, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник для стабилизации. Текстура ганаша должна быть такой, чтобы можно было отсаживать через кондитерский мешок.
► Фундучное пралине:
Фундук - 250г.
Стручки ванили - 2шт.
Сахар - 250г.
Вода - 58г.
Герандская соль - 2,5г.
Запекаем фундук со стручками ванили в духовке при 140С в течение 8 минут. В сотейнике нагреваем воду с сахаром. Как только карамель достигнет 118-121С, снимаем с огня и добавляем горячий фундук с ванилью. Перемешиваем, пока сахар не кристаллизуется и не покроет фундук белым слоем. Возвращаем сотейник на огонь и нагреваем, пока сахар снова не превратится в темно-коричневую карамель, постоянно помешивая.
Распределяем карамелизированный фундук поверх силиконового коврика и оставляем остывать. Ломаем фундук на мелкие осколки и пробиваем в мощном блендере вместе с солью до получения жидкой текучей пасты.
► Сборка:
Темный шоколад 66%
Обжаренный фундук
• Составную форму такого же размера, как и форма для кекса, убираем в морозилку на 15 минут. Достаем из морозилки и начиняем темперированным темным шоколадом до краев, переворачиваем и бьем по краю шпателем, убирая излишки шоколада и формируя тонкий шоколадный корпус. Соскребаем излишки шоколада по краям и оставляем стабилизироваться.
• Кексы нарезаем вдоль на слои толщиной 1.5см. На дно шоколадного корпуса отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем. Сверху выкладываем первый слой кекса, который был верхушкой кекса, срезом вверх. Сверху надавливаем прессом/утюжком, слегка утрамбовывая, чтобы убрать воздушные карманы. Сверху отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем.
• В центре второго слоя вырезаем прямоугольную дырку шириной 1см., доходя почти до краёв. В это отверстие будет выкладываться начинка. Выкладываем этот слой поверх ганаша, снова утрамбовываем. Пустой центр начиняем фундучным пралине и выкладываем сверху обжаренный фундук. Снова отсаживаем ганаш и распределяем равномерным слоем.
• Закрываем кекс последним слоем кекса срезом вниз. Снова утрамбовываем и убираем в холодильник на 30 минут.
• Достаем кекс из формы и с помощью металлической щетки создаем эффект потертости/дерева.
• С помощью кисточки убираем излишки шоколада.
• Аккуратно быстро нагреваем поверхность корпуса строительным феном, чтобы сгладить шероховатости и получить почти гладкую поверхность.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
